Dok Nemci piju sve manje alkohola, restorani odgovaraju podizanjem cena i promenom ponude, a račun na kraju plaćaju gosti. Stručnjaci iz ugostiteljstva otvoreno poručuju da će cene pića morati da se „usklađuju“, dok pojedini restorani već najavljuju da bi dve čaše bezalkoholnog pića uskoro mogle koštati i do 70 evra.
Prema podacima Nemačkog centra za pitanja zavisnosti (DHS), potrošnja alkohola po glavi stanovnika pala je sa 154 litra godišnje 2000. godine na 120 litara 2022, a zatim na 115 litara 2023. godine. Trend je jasan: mlađe generacije piju manje, okreću se bezalkoholnim varijantama ili potpuno izbegavaju alkohol. Ono što je dobro za zdravlje, postaje problem za ugostiteljsku industriju.
Proizvođači piva, poput ,,Heineken“ (Hajnekena), beleže snažan rast bezalkoholnog segmenta. Prema navodima kompanije, prodaja proizvoda bez alkohola od 2020. godine porasla je za više od 30 odsto, naročito u restoranima. Ugostitelji zato šire ponudu bezalkoholnih piva, špricera i alternativnih napitaka. Međutim, problem nije samo u promeni navika, već u strukturi prihoda.
Pića u restoranima čine između 40 i 60 odsto ukupnog prometa, a u pivnicama i više. Marže su tradicionalno veće nego na hrani, jer je trošak robe manji, a kontrola jednostavnija. Kako objašnjava gastronomski konsultant Moric Ditl iz kuće ,,Treugast“ (Trojgast), mnogo je lakše zaraditi na piću nego na tanjiru. „Ako iz bureta od 50 litara prodate 49, gotovo da nemate gubitka“, navodi on. Nasuprot tome, priprema hrane zahteva precizno planiranje porcija, kontrolu otpada i disciplinu u kuhinji, što mnogi restorani, kako tvrdi, nemaju pod kontrolom.
Sada, kada gosti naručuju manje alkohola, ugostitelji traže nove načine da nadoknade gubitke. Vlasnik berlinskog restorana sa Mišlenovom zvezdom ,,Nobelhart & Schmutzig“ (Nobelhart und Šmutcig), Bili Vagner, otvoreno kaže da bezalkoholna pića ne donose isti prihod kao vino i žestoka pića. Njegovo rešenje je da posluženje bude skuplje, ali „kvalitetnije“. U praksi, to znači da bi dve čaše bezalkoholnog napitka mogle dostići cenu od 70 evra.
Postavlja se pitanje: da li je reč o prilagođavanju tržišta ili o pokušaju da se nadoknadi pad potrošnje preko džepa potrošača? Dok se govori o kreativnosti i inovacijama, gosti sve češće imaju utisak da plaćaju sve više za sve manje. U vremenu inflacije i rasta troškova života, luksuzni cenovnici postaju nova norma čak i za osnovna pića.
Pogled redakcije portala SRPSKI UGAO
Umesto racionalizacije troškova, mnogi restorani biraju najjednostavniji put – povećanje cena. Ako se ovaj trend nastavi, odlazak u restoran postaće privilegija, a ne deo svakodnevne kulture ishrane. Ono što je nekada bila čaša vina uz večeru, sada postaje statusni simbol sa cenom koja više liči na račun iz ekskluzivnog kluba nego iz ugostiteljskog objekta.
U pozadini ostaje jednostavna činjenica: potrošači menjaju navike, ali industrija očigledno nije spremna da smanji sopstvene apetite. Ako su dve čaše bezalkoholnog pića koje koštaju 70 evra „nova normalnost“, onda problem nije u tome što građani piju manje, već u tome što se ugostiteljstvo naviklo na visoke marže i laku zaradu. Umesto da se prilagodi realnosti i vrati razumnim cenama, deo industrije bira elitizaciju i zatvaranje prema sopstvenim gostima. Dugoročno, takav pristup ne vodi oporavku, već dodatnom udaljavanju restorana od prosečnog čoveka. Kada večera postane finansijski podvig, jasno je da je ravnoteža između tržišta i zdravog razuma ozbiljno narušena.
Piše: Stefan Stojanović
